A Semana Santa é, tradicionalmente, o período de maior consumo de pescados no Brasil. Impulsionada por fatores culturais e religiosos, a data aumenta significativamente a demanda por peixes e frutos do mar, representando uma grande oportunidade para o setor de food service. Ao mesmo tempo, exige atenção redobrada à segurança alimentar.
Com o aumento no volume de compras, a entrada de novos fornecedores e o ritmo acelerado das operações, crescem também os riscos relacionados à cadeia de frio, à contaminação cruzada e às doenças transmitidas por alimentos (DTA). Por isso, garantir a qualidade dos pescados passa por planejamento, controle rigoroso e capacitação das equipes.
Por que o pescado exige mais cuidado
Os pescados estão entre os alimentos mais perecíveis. Sua composição favorece a rápida deterioração microbiológica e oxidativa, especialmente quando há falhas no controle de temperatura.
Microrganismos como Pseudomonas, Shewanella e Listeria monocytogenes podem se multiplicar rapidamente em condições inadequadas, comprometendo a qualidade e a segurança do alimento em poucas horas. Por isso, manter a temperatura correta ao longo de toda a cadeia é essencial.
Riscos ampliados durante a Páscoa
Datas sazonais como a Semana Santa pressionam a logística do setor. O aumento repentino da demanda pode levar a falhas operacionais, como:
- maior tempo de exposição fora da refrigeração
- sobrecarga de câmaras frias
- processos acelerados de recebimento e manipulação
- inclusão de fornecedores sem avaliação completa
De acordo com as normas sanitárias, pescados frescos devem ser mantidos entre 0 °C e 4 °C. Já os congelados devem permanecer abaixo de –12 °C, sendo ideal –18 °C. Pequenas variações já são suficientes para iniciar processos de deterioração.
Fornecedores e rastreabilidade
A escolha criteriosa de fornecedores é uma das principais formas de prevenção. Em períodos de alta demanda, é fundamental verificar:
- registro em sistema de inspeção (SIF, SIE ou SIM)
- licença sanitária vigente
- condições adequadas de transporte refrigerado
- documentação de origem do produto
Além disso, a rastreabilidade deve permitir identificar informações como lote, validade, forma de apresentação e fornecedor. Isso garante agilidade na identificação de problemas e reduz impactos operacionais.
Recebimento: etapa crítica
O recebimento é um dos pontos mais sensíveis do processo. Boas práticas incluem:
- descarregamento rápido
- verificação das embalagens
- análise sensorial (odor, aparência e líquidos)
- medição da temperatura antes da aceitação
- aplicação do sistema PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai)
Esses cuidados evitam a entrada de produtos fora do padrão na operação.
Armazenamento e descongelamento
Após o recebimento, o armazenamento adequado preserva a qualidade do pescado. Recomenda-se:
- separar alimentos crus e prontos
- armazenar pescados nas prateleiras inferiores
- evitar sobrecarga de equipamentos
- identificar corretamente os produtos
No descongelamento, o método mais seguro é sob refrigeração. Se necessário, pode-se utilizar água corrente fria. Deve-se evitar descongelar em temperatura ambiente ou em água parada, pois isso favorece a proliferação bacteriana.
Erros comuns
Alguns erros recorrentes comprometem a segurança do pescado:
No recebimento
- não verificar temperatura
- aceitar embalagens danificadas
- deixar produtos fora da refrigeração
No armazenamento
- misturar alimentos crus e prontos
- sobrecarregar câmaras frias
- não identificar produtos
Na manipulação
- descongelar em temperatura ambiente
- usar os mesmos utensílios para alimentos crus e preparados
- recongelar produtos
A prevenção passa por treinamento contínuo e padronização dos processos.
Conclusão
A Páscoa é uma excelente oportunidade para ampliar vendas e diversificar o cardápio. No entanto, o aumento no consumo de pescados exige rigor nos controles sanitários.
A combinação entre bons fornecedores, controle de temperatura, rastreabilidade e boas práticas operacionais é essencial para garantir a segurança dos alimentos e a confiança do consumidor. Mais do que uma exigência legal, trata-se de um compromisso com a saúde pública e com a credibilidade do negócio.
Artigo de Dra. Fernanda Sanjiorato e Dra. Karla Vilaça
