Você sabia que no início da Baco, Gil Guimarães, chef e proprietário do estabelecimento, nem gostava que o negócio fosse reconhecido como uma pizzaria? Este ano, o empreendimento completa 20 anos, comemorando uma história de muitos desafios e sucesso, tendo na bagagem, duas premiações de melhor pizzaria do Brasil pela Veja Comer e Beber. Nesta quarta-feira (14), Gil Guimarães participou do 31º Congresso Nacional Abrasel e Mesa ao Vivo Brasília, evento promovido pela Abrasel em parceria com a Prazeres da Mesa e com o IESB, para contar um pouco dessa história para outros empresários, gestores e chefs de cozinha de todo o Brasil.

Gil falou sobre o início de sua experiência no setor de alimentação. Formado em economia, largou a profissão para se dedicar à gastronomia. Mesmo bem-sucedido, pediu demissão, vendeu o carro e viajou para Paris em busca de qualificação. O investimento deu certo. Hoje, além das duas unidades da Baco, comanda também o Parilla Burger e Hop Capital no Distrito Federal e, em São Paulo, a Napoli Centrale, Distrito Urbano e C6 Burger.

O primeiro empreendimento foi a Baco Pizzaria. “No início, não conseguia acreditar na pizza e não gostava que vissem o meu negócio assim”, conta o empresário. No entanto, ele lembra que não dá para fugir do que o cliente quer e de como eles veem o negócio. Por isso, a partir de 2003 decidiu abraçar a Baco como pizzaria, acrescentando o perfil ao nome no estabelecimento. “Até aquele momento era uma casa bem frequentada, mas não tinha identidade”, avaliou.

A partir daí, além de abrir mais uma unidade da Baco, Gil também começou a investir em outros negócios no setor. Mas como é sabido por muitos empreendedores, nem sempre o processo de expansão flui como esperado. As casas enchiam, mas a boa adesão não era sinal de lucro. Até que o empresário “quebrou”. A dívida era de mais de R$ 2 milhões.

A “volta por cima” não demorou, com o apoio de novos sócios e, com muita negociação com fornecedores e bancos, conseguiram ir pagando aos poucos a dívida.
Para o chef, é preciso se atentar para a nova fase que o mundo vive, com mais tecnologia e em que o acesso a produtos, informações e tecnologia é maior. Por isso, o único jeito de se diferenciar é tentando fazer sempre melhor. “Hoje temos menos funcionários e faturamentos mais. Demos um ar mais moderno ao negócio. Nós envelhecemos, mas a marca não pode ficar velha, ela se torna tradicional”, aponta.

Outra atitude da Baco foi investir mais em produtos do Cerrado, pancs e pequenos produtores. “Mas não adianta só fazer, tem que mostrar para os clientes e passar verdade na ação”. Ele indica que os cardápios venham acompanhados com informações sobre a origem daqueles produtos.
“Se eu tivesse que seguir o meu cliente estava vendendo pizza com borda recheada; ao mesmo tempo, se não fizer isso, eu morro. Temos sempre que seguir as nossas convicções, mas olhando para o cliente. Saber onde quer chegar é essencial, é um dos pilares da longevidade”, concluiu.

Acompanhe as redes sociais da Abrasel com a #CongressoAbrasel e fique por dentro de todas as palestras. O 31º Congresso Abrasel é a uma realização da Abrasel em parceria com a revista Prazeres da Mesa e o Centro Universitário IESB. Os patrocinadores são: Alelo, Ambev, Banco do Brasil, Coca-Cola Brasil, Ecolab, Philip Morris Brasil, Secretaria Especial de Produtividade, Emprego e Competitividade do Ministério da Economia, Sodexo, Souza Cruz, Stone e Ticket. A parceria é com a Unecs. Os parceiros de mídia são o jornal Correio Braziliense, e as revistas Prazeres da Mesa e Bares e Restaurantes. Os apoiadores são Camanor, CNC Sesc e Senac, Fispal Food Service, Secretaria de Turismo do Distrito Federal e Tres. O apoio institucional é do Sebrae.