O Manual de Boas Práticas deve ser a reprodução fiel da realidade das empresas, descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e anexando documentação comprobatória, os POP’s - Procedimentos Padrões de Higiene Operacional - adotados como: planilhas de controle, registros, check list, etc. Esse documento – MBP/ POP - deverá ser atualizado sempre que a empresa realizar alterações em sua estrutura física ou operacional e, sua apresentação será obrigatória para o licenciamento sanitário anual dos estabelecimentos a partir de janeiro de 2004, devendo o MBP/ POP estar anexado ao requerimento de “Alvará Sanitário” protocolado junto a PMV.

II - MODELO PROPOSTO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS:

1. OBJETIVO

2. DEFINIÇÕES:

3. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

4. RECURSOS HUMANOS

5. HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES – POP3 (RDCANVISA 275/02)1

6. LOCALIZAÇÃO

7. INSTALAÇÕES

8. CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA – POP 2

9. MANEJO DOS RESÍDUOS – POP 4
10. EQUIPAMENTOS

11. PROGRAMA DE MANUTENÇAO PREVENTIVA E CALIBRAÇAO DOS EQUIPAMENTOS – POP 5

12. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇOES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS - POP 1

13. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E DE PRAGAS – POP 6

14. CONTROLES NO ARMAZENAMENTO E NA PRODUÇAO- POP 7

15. ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS, PRONTOS E SOBRAS.

16. CONTROLE DE QUALIDADE

17. PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS – POP 8

18. VOLUME DE ANEXOS

INSTRUÇÕES DE TRABALHO PARA HIGIENE E DESINFECÇÃO

I – HIGIENE E DESINFECÇÃO DE RESERVATÓRIO D’ÁGUA

• Esvaziar o reservatório abrindo torneiras e chuveiros.
• Escovar as paredes e o fundo do reservatório removendo os resíduos. Retirar todo material indesejado.
• Enxaguar as paredes e o fundo do reservatório.
• Fechar torneiras e chuveiros, deixar entrar água até encher colocando ao mesmo tempo a água sanitária, conforme tabela abaixo.
• Esperar 4 horas sem usar essa água. Depois de 4 horas abrir as torneiras para esgotar totalmente o reservatório e deixar entrar água limpa.
• Agora seu reservatório está pronto para uso.
• Repetir esta desinfecção de 6 em 6 meses ou sempre que tiver suspeita de contaminação.
• Manter o reservatório bem coberto.
• Tabela de utilização de água sanitária:
• 2 copo de água sanitária (hipoclorito de sódio a 2,5%) para cada 25 litros de água.

II - HIGIENE E DESINFECÇÃO DE FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES

Os legumes, verduras e frutas quando processados e ingeridos crus, devem antes ser lavados e desinfetados, da seguinte forma:

Verduras :

• Escolher as folhas uma a uma, retirando as estragadas e lavando folha por folha retirando as sujeiras;
• Numa vasilha de plástico, vidro, barro ou louça preparar a solução clorada para a desinfecção;
• Misturar uma colher de sopa de hipoclorito de sódio a 2,5% (água sanitária) em um litro de água;
• Deixar as folhas totalmente de molho nesta solução por 30 (trinta) minutos;
• Enxaguar em água tratada ou em água potável e escorrer bem;

Legumes, Frutas e ovos:

• Escolher um a um, separando os estragados e os que mostrem sinais de apodrecimento;
• Lavar bem, retirando a terra e as sujeiras;
• Sem retirar as cascas deixar de molho numa vasilha de plástico, vidro, louça ou barro, com a solução clorada (item 11.1) por 30 (trinta) minutos;
• Colocar em escorredor, até escoar toda a solução clorada;
• Retirar a casca se necessário e enxaguar com água tratada ou potável.

III - HIGIENE E DESINFECÇÃO DE EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E SUPERFÍCIES DE CONTATO COM ALIMENTOS, (PISOS, BANCADAS, PAREDES, PANELAS, FACAS, ETC.)

• Os utensílios devem ser lavados com água preferentemente quente e detergente. Em seguida devem ser mergulhados numa solução de hipoclorito de sódio a 2,5% (água sanitária) e água na proporção de um copo (150 ml) de água sanitária para 30 litros de água. Devem permanecer nesta solução por cinco minutos e depois deixados para secar (importante não usar panos ou toalhas).
• Os equipamentos e superfícies de contato com alimentos devem ser lavados da mesma forma. Em seguida deve-se passar um pano limpo, molhado com a solução de hipoclorito de sódio a 2,5% (água sanitária) e água na proporção de um copo (150 ml) de água sanitária para 50 litros de água, e deixados para que a secagem ocorra naturalmente.
• Em caso do uso de álcool como agente sanificante, recomenda-se o uso de álcool a 70% e/ou do álcool gel a 70%

IV - MEDIDAS COMPLEMENTARES PARA A SANIDADE AMBIENTAL:

• Manter os ambientes de trabalho organizados e livres de lixo, entulhos e materiais em desuso, e, rigorosamente limpos, varrendo e/ou limpando superfícies com pano limpo e úmido antes de proceder a desinfecção com água sanitária.
• Impedir o acesso de animais domésticos e insetos aos locais de manipulação de alimentos ajustando portas e janelas aos seus batentes e telando aberturas de ventilação e outras (ralos, canos, caixas de passagem, bueiros, etc.).
• Matérias primas “in natura” que permanecerem estocadas sem acondicionamento a temperatura ambiente (ex: tubérculos, raízes, cana), devem permanecer protegidas em caixas teladas - telas com malhas milimétricas (2 mm) - , afastadas do solo (min. 50 cm) e dotadas de mecanismo que impeça o acesso de roedores e baratas – (pequeno cone oco invertido colocado no meio dos suportes da prateleira, conforme figura abaixo).
• Verificar se a temperaturas dos equipamentos de frio estão atendendo os requisitos de armazenagem dos produtos refrigerados e congelados;
• Armazenar os produtos sempre com identificação (nome/ origem/ data de fabricação ou porcionamento /validade)
• Promover a Desinsetização e Desratização periódica.
• Utilizar lixeiras com pedal e tampa, manter todas as lixeiras limpas e desinfetadas, e munidas com sacolas plásticas.
• Colocar o lixo para o descarte final em local próprio a este fim, devidamente acondicionado e longe de áreas de manipulação de alimentos.
• Dotar sanitários de sabonete sanificante e papel toalha de primeiro uso.
• Não utilizar adornos nos pulsos e mãos, utilizar tocas para prender cabelos e uniformes limpos dentro das áreas de manipulação.